Vortag
Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizenvollkornmehl (geht auch anderes Mehl)
40g Wasser
Gut vermengen in einem Glas.
Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Dabei auf 32 °C abkühlen lassen. Im Zweifel empfiehlt es sich also, den Sauerteig möglichst mild zu führen.
Ein reines Poolishbaguette, also nur mit Hefe getrieben und meist mit langer Teigführung und langer kalter Gare, überzeugt – erstklassige Mehle vorausgesetzt – dagegen mit seinen milden und leicht süßlichen Aromen!
Letztlich kommt es auch darauf an, wozu man seine Baguettes denn braucht.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23° Raumtemperatur, erste 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten nach 30,60,90 Minuten.
Nach den 3:15 Stunden sollte sich der Teig verdoppelt haben. So sind die Teiglinge dann auf Spannung.Mit etwas Mehl die Teiglinge nun mit den flachen Händen längs rollen (Breite des Ofens beachten).
Dass die Optik noch Luft nach oben hat, räumt René ja ebenso selbstkritisch wie freimütig ein, aber ich bin sicher, das wird auch noch, denn ein Profi hat einmal gesagt, man müsse 10.000 Baguettes geformt haben, bis man es wirklich kann.
1,5 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen. Mitglieder helfen mir, meine Arbeit zu finanzieren, damit der Blog bestehen bleibt. 1 Stunde.
Währenddessen den Ofen einschalten bei Ober- und Unterhitze mit einem Schwader auf 250°.Falls noch nicht geschehen, die Teiglinge nach der 1 Stunde Stückgare sanft auf Backpapier heben.Baguetteteig 3x schräg einschneiden in einem Winkel von 30 bis 45° oder einfach 1x bis 2x längsBackpapier mit einem Schieber in den Ofen schiebenErste 10min bei 250° schwaden, dann Luft kurz ablassen und nochmal 15min bei 230° backenBaguette auf Rost abkühlen lassenFertig!Baguette-Teiglinge nach 1 Stunde Stückgare
Baguette-Teiglinge direkt nach dem Formen
Altbrot-Vorteig nach der Reife
So habe ich den Teig geformt (ich bin da kein Profi, wie man sieht; das Ergebnis zählt 😉 )
Nachback-Bericht von Rainer
„Baguettes sind für viele so etwas wie die Könige der Weißbrote, für uns Hobbybäcker sind sie zudem die Königsdisziplin, anspruchsvoll in der Teigbereitung und insbesondere in der Formung der Teiglinge – da hilft nur üben, üben, üben und sich daran erfreuen, dass es immer besser wird – da wechseln sich dann „Lucky Shots“ mit eher mäßigen Exemplaren munter ab…
Was die Teigzusammensetzung betrifft, gibt es im Prinzip drei Gruppen: Das Hefebaguette (mit einem Poolish), die Sauerteigvariante (Levain mit oder ohne etwas Hefe) und die Mischform wie dieses „Sauerteig Baguette“ von René, in der Poolish und Levain kombiniert werden.
Abgedeckt im Raum über Nacht reifen lassen bei ca.